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解密“洋快餐”原料供应链管理

时间:2014-12-11 17:22来源:互联网 作者:网络 点击:
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当你拿起一个汉堡或一块披萨的时候,也许吃到的是上海的鸡肉、河北的面粉、山东的蔬菜、天津的油、北京的调料数十个企业合作生产出一个食品已经是种常态。洋快餐背后有着庞大的供应商队伍,如何完善供应链管理已成为餐饮连锁巨头企业关注的焦点。 据悉,从去年开始,肯

       当你拿起一个汉堡或一块披萨的时候,也许吃到的是上海的鸡肉、河北的面粉、山东的蔬菜、天津的油、北京的调料……数十个企业合作生产出一个食品已经是种常态。“洋快餐”背后有着庞大的供应商队伍,如何完善供应链管理已成为餐饮连锁巨头企业关注的焦点。

据悉,从去年开始,肯德基就已对外开放了一部分供应链,消费者可以到其官网报名“肯德基探秘之旅”参观供应链――养鸡场或餐厅后厨。该活动向消费者全面展示厨房设备,规范的后厨及个人清洁卫生管理,食材原料先进先出的操作流程,炸油安全管理,鸡肉安全知识等一系列科学严谨的食品安全措施。

据了解,目前无锡已有56家餐厅可进行后厨参观。无锡肯德基有限公司相关人员表示,2015年,无锡将举办更多供应链体验活动,消费者有机会走进餐厅后厨、配销中心等地,亲眼见证安全美味。

供应商管理对于企业来说,一直是重中之重。以中国百胜为例,包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队,管理着400多家食品及相关供应商。“对大型餐饮企业,现在供应链越来越复杂,因为其复杂性,就容易出问题,社会对这点必须有充分认识。”有专家指出,目前餐饮业面对供应商是最伤脑筋的一件事情,而不是餐饮本身的业务,它的风险都来自于供应商,所以餐饮企业就必须投入更多的力量,来管理这些供应商。

记者了解到,百胜已经要求供货商成立独立的食品安全和品质管理部门、要求供应商生产经营区域安装监控摄像,建立检查制度、建立百胜吹哨人制度等。

大型餐饮连锁在遴选供应商时均作了严格的资质审核,百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼表示:“没有比价,谈何市场经济和有序竞争?关键是智慧思考,聪明比价。”

通过多年实践经验,百胜摸索研究出“软性比价”做法。所谓“软性比价”,不同于普通招标或拍卖等“硬性比价”。根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果,供应商需要先获得资格,然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额,其他供应商则有机会跟标,但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。通常情况每半年竞价一次,避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞争。

 

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